Gâteau aux marrons de Bernard

pour 6 personnes

Faire fondre 120g de beurre et ajouter 110g de sucre.
Ajouter trois œufs et 225g de crème de marrons sucrée vanillée.
Bien mélanger et ajouter ensuite 120g de farine de châtaigne (ou de blé), ainsi qu'une cuillère à café de levure chimique sans phosphates.

Faire cuire à 180°  de 35 à 45 min

Entremets Mangue Passion

pour 30

Base financier
9 blancs d'oeufs
150g farine
250g sucre
150g poudre amandes
250g beurre fondu

20 min 190°

Bavarois
9 jaunes d'oeufs
140g de sucre
4 cc de maizena
6 cc agar agar
400g lait

Epaissir et laisser bouillir 30 sec

+2 pots de Mangue passion
+650g de crème liquide  montée en mousse légère


Au service : coulis mangue et morceaux de fruits frais

La mousse au chocolat de Benjamin

pour 8 à 10 personnes

Faire bouillir 100g de crème liquide et verser sur 200g de chocolat noir de bonne qualité.
Bien mélanger pour faire fondre le chocolat.
Ajouter 6 jaunes d’œufs, mélanger.
Ajouter trois pincées de fleur de sel.

Monter 6 blancs d'oeufs en neige,  en serrant les blancs avec 25cl de sirop de violette de bonne  qualité.

Incorporer les blancs au chocolat, verser dans une coupe et faire prendre au frais quelques heures

Profiteroles sans gluten

Profiteroles sans gluten  (ou avec)

Pour 35 profiteroles environ - 6-8 personnes

Les choux
Mélanger dans une casserole 130g de lait, 120g d'eau, 110g de beurre, 6g de sucre et 4g de sel.
Porter à ébullition
Ajouter en une fois 140g de farine de riz (ou de blé) et mélanger jusqu'à ce que la pâte se décolle des bords.
Remettre sur le feu et dessécher la pâte en remuant sans cesse quelques minutes.
Ajouter 4 œufs un à un, verser ensuite la pâte dans une poche à douille  et pocher des petits choux sur plusieurs plaques de papier sulfurisé.
Cuire à 195° (four préchauffé) pendant 20 à 25 min.
Sortir les choux du four

La crème pâtissière
Mélanger 3 œufs, 90g de sucre, 20 g de maïzena dans une casserole.
Ajouter 350g de lait et porter à ébullition en remuant sans cesse au fouet.
Ajouter de la poudre de vanille et laisser refroidir.
Une fois refroidie, garnir les choux de crème avec une poche à douille



Sauce chocolat  (au moment de servir)
Mélanger dans une casserole 100g d'eau, 100g de crème liquide, 25g de beurre, 20g de sucre et une pincée de fleur de sel.
Porter à ébullition, puis verser sur 180g de chocolat noir dessert râpé.
Mixer et servir chaud sur les profiteroles

Mon moelleux au chocolat

Moelleux au chocolat  - 8 pers

Faire fondre 140g de chocolat noir dessert à 70% avec 140g de pralinoise et 140g de beurre.
Y ajouter 4 oeufs, 200g de sucre, 100g de farine de riz (ou de blé) et trois pincées de fleur de sel.

Faire cuire dans un moule silicone, à 160°, environ 30 minutes selon la forme du moule.

Le clafoutis de Nelly

Le clafoutis de Nelly  - 8 à 10 personnes

Mélanger
3 oeufs
250g de crème fraiche (ou liquide)
180g de sucre
160g de farine (de riz ou blé)
250g de lait
130g de beurre fondu

Verser dans un plat à four et disposer des fruits acidulés (prunes, abricots)

Enfourner 40 min à 160°
Sortir du four et saupoudrer de sucre semoule

Enfourner à nouveau pour 30 min  à 160°

Pâte brisée sans gluten

Pâte brisée sans gluten - pour 1 fond de tarte

Mélanger
160g de farine de riz
60g de maïzena
1 cc de mix gom (magasins bio)
3 pincées de fleur de sel


Ajouter 100g de beurre en morceaux et sabler la pâte


Ajouter un blanc d’œuf et mettre en boule

Etaler et foncer les moules à tarte

Macarons

Proportions pour les coques

 pour un blanc d’œuf de 30g
15g de sucre pour serrer les blancs


poudres à incorporer : 40g d'amandes en poudre + 65g de sucre glace 

10 min à 160°  + 5 min four éteint

Mousse aux marrons

pour deux personnes

Mélanger 50g de crème de marrons vanillée (sucrée) avec 10g de sucre, une cc de maïzena, 1/2cc d'agar-agar, 30g de crème liquide, 30g de lait et un jaune d’œuf.
Mélanger et porter à ébullition à feu moyen sans cesser de remuer..   Après 30 sec d'ébullition, sortir du feu.
Ajouter un blanc d’œuf battu en neige délicatement à l'aide d'une maryse.
Verser dans deux coupes et mettre au frais plusieurs heures.

Soufflé au fromage

pour 4 personnes

Faire fondre 40g de beurre, puis ajouter 30g de maïzena et mélanger.
Ajouter progressivement 400g de lait, puis faire épaissir à feu moyen sans cesser de remuer.
Ajouter ensuite 4 jaunes d’œufs, 150g de fromage râpé de votre choix, puis les 4 blancs d’œufs montés en neige...
Cuire au four à 180°, environ 35 min, le soufflé doit être bien doré et gonflé
Servir aussitôt...

Blanquette de saumon

pour 4 personnes

Faire cuire une petite botte de petits oignons frais dans une casserole, couverts d'eau et avec un peu de beurre jusqu'à ce que le liquide s'évapore.

Cuire 250g de champignons de Paris dans un peu de beurre et de jus de citron très peu de temps et assaisonner.

Faire bouillir 150g de vin blanc sec avec 400g d'eau et 2cs de fumet de poisson et laisser réduire 5 minutes.

Dans une autre sauteuse, faire fondre 25g de beurre, ajouter 1cs de maizena, puis le fumet bouillant.

Faire épaissir et cuire 5 min en mélangeant.

Ajouter 150g de crème liquide et garder la sauce au chaud.

Découper 400g de pavés de saumons en gros cubes, les huiler et les cuire 5 min au four à 240°.

Mettre le saumon, les oignons et les champignons dans le plat de service et napper de la sauce.

Parsemer de cerfeuil ou de persil et servir avec du riz ou des pommes de terre vapeur (180g par personne).

Flan coco

pour 6 à 8 personnes

Fouettez 4 œufs entiers, ajoutez 400 g de lait concentré sucré (une boite) et 400g de lait de coco.

Beurrez un moule passant au four et versez la préparation dedans.

Placez ce plat dans un plat plus grand pour faire une cuisson au bain-marie.

Laissez cuire 30-40 min au bain marie à 180°. 

Assurez vous de la cuisson et sortez le moule du four.

Laissez refroidir. 

Décorez avec des kiwis, mangues ou autre.....

Tarte passion - chocolat au lait

pour 8 personnes

Pâte sablée

Préparez une pâte sablée en mélangeant 200g de farine, 100g de sucre glace et 75g de poudre d'amandes.

Ajouter trois bonnes pincées de fleur de sel.

Ajouter 90g de beurre ramolli en petits morceaux et 'sabler' le mélange (mélanger à la main en frottant entre ses mains pour obtenir une texture friable).

Ajouter un oeuf et ramasser la pâte en boule.

Étaler et foncer un moule à tarte, puis faire cuire à 180° une vingtaine de minutes en surveillant que la pâte ne gonfle pas (appuyer dessus au besoin).

Sortir du four et laisser refroidir

Crème passion

Battre 2 oeufs avec 65g de sucre.  

Ajouter 65g de crème liquide et 100g de purée de fruits de la passion Capfruit (ou 100g de pulpe de fruits de la passion).

Verser sur le fond de tarte précuit et cuire à four doux 150° pendant 40 minutes.

Sortir du four et laisser refroidir

Ganache chocolat

Diluer 1 cc d'agar-agar dans 250g de crème liquide.  Porter à ébullition et faire bouillir 30 secondes en remuant sans cesse.

Ôter du feu, et ajouter 170g de chocolat au lait spécial dessert.

Ajouter une pincée et demi de fleur de sel.

Verser sur la tarte et faire prendre au frais quelques heures.

Déguster à température ambiante.....

Bavarois au chocolat blanc et aux framboises

pour 4 personnes

Mélanger 2 jaunes d’œufs avec 35 g de sucre.
Ajouter une cuillère à café de maïzena et 2/3 de cuillère à café d'agar-agar en poudre.
Bien mélanger et ajouter 165g de lait.

Faire épaissir à feu doux en remuant sans cesse, et laisser bouillir 20 secondes, puis ôter du feu.

Ajouter 135g de chocolat blanc spécial dessert en petits morceaux, et mélanger jusqu'à ce qu'il soit fondu.

Ajouter une pincée de fleur de sel.


Monter en chantilly 165g de crème fleurette (ou liquide entière) bien froide, et incorporer à la préparation.

Verser dans un moule de petite taille, ajouter des framboises fraîches ou surgelés, et faire prendre au frais pendant au moins 5 heures.

Bûche café-praliné

Pour une bûche de 22 cm - 6 personnes

Diluer 1/2 cc d'agar-agar dans 130g de crème fleurette, ajouter 65g de pralinoise et faire fondre à feu doux.   Apporter brièvement à ébullition puis laisser refroidir en remuant régulièrement.
Lorsque le mélange n'est plus trop chaud, mais pas encore pris, le verser dans une mini-gouttière à buche de 22 cm et faire prendre au congélateur.

Dans une casserole, mélanger 2 jaunes d’œufs avec 1.5 cc d'agar-agar, 1/3 cc de maïzena et 75g de sucre.
Ajouter progressivement 150g de lait.
Diluer 1cs de café soluble dans un tout petit fond d'eau bouillante et ajouter à la préparation.
Faire épaissir à feu doux en remuant jusqu'à ébullition.
Maintenir une petite ébullition 30 sec, puis arrêter le feu.

Monter 180g de crème fleurette entière en chantilly mousseuse, puis incorporer peu à peu au mélange au café (en petites quantités pour éviter une masse froide qui ferait prendre l'agar trop vite).

Salez légèrement à la fleur de sel.

Mettre la moitié de la mousse au café dans une gouttière à buche de 22 cm, poser l'insert praliné congelé, puis mettre le reste de la mousse au café.
Mettre au congélateur.

Préparer la base : monter deux blancs en neige en les serrant avec 10g de sucre, puis ajouter en incorporant délicatement à l'aide d'une maryse 50g de sucre glace, 40g de poudre d'amandes et 15g de cacao non sucré.
Étaler sur une plaque et cuire 15 min env à 180°.
Découper la base aux dimensions de la buche, poser sur la mousse et conserver au congélateur.

Environ 5h avant dégustation, démouler la bûche sur un plat de service et conserver au réfrigérateur.
Décorer juste avant le service

Rhubarbe pochée

Rhubarbe pochée de Gordon Ramsay - pour 4 personnes (ou moins...)

Coupez 400g de rhubarbe en tronçons biseautées de 3 cm.

Mettez 50cl d'eau, 250g de sucre et une gousse de vanille fendue en deux dans une casserole et remuez à feux doux jusqu'à ce que le sucre soit dissout.
Augmentez légèrement le feu le feu et faites cuire 2 à 3 minutes, à petits bouillons, jusqu'à ce que le sirop ait légèrement épaissi.
Faites-y pocher la rhubarbe 3  à 5 minutes pour qu'elle soit juste tendre mais garde sa forme.
Sortez la avec une écumoire et mettez-la dans un bol.

Faites bouillir le sirop 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'il réduise des deux tiers et devienne une sauce sirupeuse.  Versez cette sauce sur la rhubarbe, laissez-la refroidir complètement puis mettez-la au frais.
La rhubarbe va continuer à teinter le sirop de pochage et le transformer en une belle sauce rose.
La rhubarbe pochée peut être gardée au frais jusqu'à une semaine.

Merlu en crumble de pistou

Cœurs de Merlu en crumble de pistou et poêlée de courgettes

Pour 8 personnes

Préchauffez le four à 180°C (th.6)

Lavez 4 courgettes et coupez-les en rondelles.
Faites-les revenir 10 minutes dans une poêle avec une cuillère à soupe d’huile d’olive et du thym. Réservez.
Préparez le crumble en mélangeant 6 cuillères à soupe d’huile d’olive, 140g de chapelure, une belle poignée de persil haché ainsi que 100g d'amandes hachées.
Déposez les cœurs de merlu dans un grand plat à four (ou autre poisson blanc qui se tient bien)
Badigeonnez leur surface de pesto vert puis le crumble de pistou et mettez au four 20 minutes à 180°C

Tartare d'algues

Tartare d'algues

 Mixer les ingrédients suivants :

100 g d’algues fraîches conservées au sel (poids non lavées)... faire tremper et rincer
30 g d’oignons
30 g d’échalotes
10 g d’ail pressé
2 cc de câpres
2 cornichons

15 g d’huile de noix

50 g d’huile d’olive
2 cs de jus de citron

1 cs de tamari

Punch du vigneron

Une recette de punch adaptée de chez Marmiton,
 
Dans un grand saladier, verser 2 bouteilles de vin blanc (Riesling ou Gewurtz) et y ajouter 40 morceaux de sucre et 6 gros citrons bio coupés en morceaux très fins.
Laisser macérer durant 1 ou 2 jours au réfrigérateur en couvrant le saladier.
Juste avant de servir, ajouter 70 cl d'eau gazeuse et deux bouteilles de Crémant d'Alsace.

Sauce à l'armoricaine

Sauce à l'armoricaine -  pour 6 personnes

Faire revenir dans une bonne dose d'huile  deux gousses d'ail écrasées, avec un oignon et une échalote finement émincés.
Au bout de quelques minutes, ajouter 25 cl de vin blanc sec, puis 300g de tomates concassées, une petite boite de concentré de tomates, sel et poivre, et laisser mijoter 35 à 40 minutes jusqu'à ce que les tomates soient cuites.   Ajouter 20cl de crème liquide, mélanger, rectifier l'assaisonnement, puis ajouter au choix :  poisson blanc ou gambas et prolonger la cuisson jusqu'à ce que le poisson soit cuit.


Servir avec du riz blanc ou mélangé