Tarte passion - chocolat au lait

pour 8 personnes

Pâte sablée

Préparez une pâte sablée en mélangeant 200g de farine, 100g de sucre glace et 75g de poudre d'amandes.

Ajouter trois bonnes pincées de fleur de sel.

Ajouter 90g de beurre ramolli en petits morceaux et 'sabler' le mélange (mélanger à la main en frottant entre ses mains pour obtenir une texture friable).

Ajouter un oeuf et ramasser la pâte en boule.

Étaler et foncer un moule à tarte, puis faire cuire à 180° une vingtaine de minutes en surveillant que la pâte ne gonfle pas (appuyer dessus au besoin).

Sortir du four et laisser refroidir

Crème passion

Battre 2 oeufs avec 65g de sucre.  

Ajouter 65g de crème liquide et 100g de purée de fruits de la passion Capfruit (ou 100g de pulpe de fruits de la passion).

Verser sur le fond de tarte précuit et cuire à four doux 150° pendant 40 minutes.

Sortir du four et laisser refroidir

Ganache chocolat

Diluer 1 cc d'agar-agar dans 250g de crème liquide.  Porter à ébullition et faire bouillir 30 secondes en remuant sans cesse.

Ôter du feu, et ajouter 170g de chocolat au lait spécial dessert.

Ajouter une pincée et demi de fleur de sel.

Verser sur la tarte et faire prendre au frais quelques heures.

Déguster à température ambiante.....

Bavarois au chocolat blanc et aux framboises

pour 4 personnes

Mélanger 2 jaunes d’œufs avec 35 g de sucre.
Ajouter une cuillère à café de maïzena et 2/3 de cuillère à café d'agar-agar en poudre.
Bien mélanger et ajouter 165g de lait.

Faire épaissir à feu doux en remuant sans cesse, et laisser bouillir 20 secondes, puis ôter du feu.

Ajouter 135g de chocolat blanc spécial dessert en petits morceaux, et mélanger jusqu'à ce qu'il soit fondu.

Ajouter une pincée de fleur de sel.


Monter en chantilly 165g de crème fleurette (ou liquide entière) bien froide, et incorporer à la préparation.

Verser dans un moule de petite taille, ajouter des framboises fraîches ou surgelés, et faire prendre au frais pendant au moins 5 heures.

Bûche café-praliné

Pour une bûche de 22 cm - 6 personnes

Diluer 1/2 cc d'agar-agar dans 130g de crème fleurette, ajouter 65g de pralinoise et faire fondre à feu doux.   Apporter brièvement à ébullition puis laisser refroidir en remuant régulièrement.
Lorsque le mélange n'est plus trop chaud, mais pas encore pris, le verser dans une mini-gouttière à buche de 22 cm et faire prendre au congélateur.

Dans une casserole, mélanger 2 jaunes d’œufs avec 1.5 cc d'agar-agar, 1/3 cc de maïzena et 75g de sucre.
Ajouter progressivement 150g de lait.
Diluer 1cs de café soluble dans un tout petit fond d'eau bouillante et ajouter à la préparation.
Faire épaissir à feu doux en remuant jusqu'à ébullition.
Maintenir une petite ébullition 30 sec, puis arrêter le feu.

Monter 180g de crème fleurette entière en chantilly mousseuse, puis incorporer peu à peu au mélange au café (en petites quantités pour éviter une masse froide qui ferait prendre l'agar trop vite).

Salez légèrement à la fleur de sel.

Mettre la moitié de la mousse au café dans une gouttière à buche de 22 cm, poser l'insert praliné congelé, puis mettre le reste de la mousse au café.
Mettre au congélateur.

Préparer la base : monter deux blancs en neige en les serrant avec 10g de sucre, puis ajouter en incorporant délicatement à l'aide d'une maryse 50g de sucre glace, 40g de poudre d'amandes et 15g de cacao non sucré.
Étaler sur une plaque et cuire 15 min env à 180°.
Découper la base aux dimensions de la buche, poser sur la mousse et conserver au congélateur.

Environ 5h avant dégustation, démouler la bûche sur un plat de service et conserver au réfrigérateur.
Décorer juste avant le service

Rhubarbe pochée

Rhubarbe pochée de Gordon Ramsay - pour 4 personnes (ou moins...)

Coupez 400g de rhubarbe en tronçons biseautées de 3 cm.

Mettez 50cl d'eau, 250g de sucre et une gousse de vanille fendue en deux dans une casserole et remuez à feux doux jusqu'à ce que le sucre soit dissout.
Augmentez légèrement le feu le feu et faites cuire 2 à 3 minutes, à petits bouillons, jusqu'à ce que le sirop ait légèrement épaissi.
Faites-y pocher la rhubarbe 3  à 5 minutes pour qu'elle soit juste tendre mais garde sa forme.
Sortez la avec une écumoire et mettez-la dans un bol.

Faites bouillir le sirop 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'il réduise des deux tiers et devienne une sauce sirupeuse.  Versez cette sauce sur la rhubarbe, laissez-la refroidir complètement puis mettez-la au frais.
La rhubarbe va continuer à teinter le sirop de pochage et le transformer en une belle sauce rose.
La rhubarbe pochée peut être gardée au frais jusqu'à une semaine.

Merlu en crumble de pistou

Cœurs de Merlu en crumble de pistou et poêlée de courgettes

Pour 8 personnes

Préchauffez le four à 180°C (th.6)

Lavez 4 courgettes et coupez-les en rondelles.
Faites-les revenir 10 minutes dans une poêle avec une cuillère à soupe d’huile d’olive et du thym. Réservez.
Préparez le crumble en mélangeant 6 cuillères à soupe d’huile d’olive, 140g de chapelure, une belle poignée de persil haché ainsi que 100g d'amandes hachées.
Déposez les cœurs de merlu dans un grand plat à four (ou autre poisson blanc qui se tient bien)
Badigeonnez leur surface de pesto vert puis le crumble de pistou et mettez au four 20 minutes à 180°C

Tartare d'algues

Tartare d'algues

 Mixer les ingrédients suivants :

100 g d’algues fraîches conservées au sel (poids non lavées)... faire tremper et rincer
30 g d’oignons
30 g d’échalotes
10 g d’ail pressé
2 cc de câpres
2 cornichons

15 g d’huile de noix

50 g d’huile d’olive
2 cs de jus de citron

1 cs de tamari

Punch du vigneron

Une recette de punch adaptée de chez Marmiton,
 
Dans un grand saladier, verser 2 bouteilles de vin blanc (Riesling ou Gewurtz) et y ajouter 40 morceaux de sucre et 6 gros citrons bio coupés en morceaux très fins.
Laisser macérer durant 1 ou 2 jours au réfrigérateur en couvrant le saladier.
Juste avant de servir, ajouter 70 cl d'eau gazeuse et deux bouteilles de Crémant d'Alsace.