Bûche café-praliné

Pour une bûche de 22 cm - 6 personnes

Diluer 1/2 cc d'agar-agar dans 130g de crème fleurette, ajouter 65g de pralinoise et faire fondre à feu doux.   Apporter brièvement à ébullition puis laisser refroidir en remuant régulièrement.
Lorsque le mélange n'est plus trop chaud, mais pas encore pris, le verser dans une mini-gouttière à buche de 22 cm et faire prendre au congélateur.

Dans une casserole, mélanger 2 jaunes d’œufs avec 1.5 cc d'agar-agar, 1/3 cc de maïzena et 75g de sucre.
Ajouter progressivement 150g de lait.
Diluer 1cs de café soluble dans un tout petit fond d'eau bouillante et ajouter à la préparation.
Faire épaissir à feu doux en remuant jusqu'à ébullition.
Maintenir une petite ébullition 30 sec, puis arrêter le feu.

Monter 180g de crème fleurette entière en chantilly mousseuse, puis incorporer peu à peu au mélange au café (en petites quantités pour éviter une masse froide qui ferait prendre l'agar trop vite).

Salez légèrement à la fleur de sel.

Mettre la moitié de la mousse au café dans une gouttière à buche de 22 cm, poser l'insert praliné congelé, puis mettre le reste de la mousse au café.
Mettre au congélateur.

Préparer la base : monter deux blancs en neige en les serrant avec 10g de sucre, puis ajouter en incorporant délicatement à l'aide d'une maryse 50g de sucre glace, 40g de poudre d'amandes et 15g de cacao non sucré.
Étaler sur une plaque et cuire 15 min env à 180°.
Découper la base aux dimensions de la buche, poser sur la mousse et conserver au congélateur.

Environ 5h avant dégustation, démouler la bûche sur un plat de service et conserver au réfrigérateur.
Décorer juste avant le service

Rhubarbe pochée

Rhubarbe pochée de Gordon Ramsay - pour 4 personnes (ou moins...)

Coupez 400g de rhubarbe en tronçons biseautées de 3 cm.

Mettez 50cl d'eau, 250g de sucre et une gousse de vanille fendue en deux dans une casserole et remuez à feux doux jusqu'à ce que le sucre soit dissout.
Augmentez légèrement le feu le feu et faites cuire 2 à 3 minutes, à petits bouillons, jusqu'à ce que le sirop ait légèrement épaissi.
Faites-y pocher la rhubarbe 3  à 5 minutes pour qu'elle soit juste tendre mais garde sa forme.
Sortez la avec une écumoire et mettez-la dans un bol.

Faites bouillir le sirop 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'il réduise des deux tiers et devienne une sauce sirupeuse.  Versez cette sauce sur la rhubarbe, laissez-la refroidir complètement puis mettez-la au frais.
La rhubarbe va continuer à teinter le sirop de pochage et le transformer en une belle sauce rose.
La rhubarbe pochée peut être gardée au frais jusqu'à une semaine.

Merlu en crumble de pistou

Cœurs de Merlu en crumble de pistou et poêlée de courgettes

Pour 8 personnes

Préchauffez le four à 180°C (th.6)

Lavez 4 courgettes et coupez-les en rondelles.
Faites-les revenir 10 minutes dans une poêle avec une cuillère à soupe d’huile d’olive et du thym. Réservez.
Préparez le crumble en mélangeant 6 cuillères à soupe d’huile d’olive, 140g de chapelure, une belle poignée de persil haché ainsi que 100g d'amandes hachées.
Déposez les cœurs de merlu dans un grand plat à four (ou autre poisson blanc qui se tient bien)
Badigeonnez leur surface de pesto vert puis le crumble de pistou et mettez au four 20 minutes à 180°C

Tartare d'algues

Tartare d'algues

 Mixer les ingrédients suivants :

100 g d’algues fraîches conservées au sel (poids non lavées)... faire tremper et rincer
30 g d’oignons
30 g d’échalotes
10 g d’ail pressé
2 cc de câpres
2 cornichons

15 g d’huile de noix

50 g d’huile d’olive
2 cs de jus de citron

1 cs de tamari

Punch du vigneron

Une recette de punch adaptée de chez Marmiton,
 
Dans un grand saladier, verser 2 bouteilles de vin blanc (Riesling ou Gewurtz) et y ajouter 40 morceaux de sucre et 6 gros citrons bio coupés en morceaux très fins.
Laisser macérer durant 1 ou 2 jours au réfrigérateur en couvrant le saladier.
Juste avant de servir, ajouter 70 cl d'eau gazeuse et deux bouteilles de Crémant d'Alsace.

Sauce à l'armoricaine

Sauce à l'armoricaine -  pour 6 personnes

Faire revenir dans une bonne dose d'huile  deux gousses d'ail écrasées, avec un oignon et une échalote finement émincés.
Au bout de quelques minutes, ajouter 25 cl de vin blanc sec, puis 300g de tomates concassées, une petite boite de concentré de tomates, sel et poivre, et laisser mijoter 35 à 40 minutes jusqu'à ce que les tomates soient cuites.   Ajouter 20cl de crème liquide, mélanger, rectifier l'assaisonnement, puis ajouter au choix :  poisson blanc ou gambas et prolonger la cuisson jusqu'à ce que le poisson soit cuit.


Servir avec du riz blanc ou mélangé

Pain d'épices d'Alice à la pralinoise

Mélanger 100g de farine de seigle, 150g de farine de blé, 1cc de bicarbonate de soude, 2 pincées de lfeur de sel, 80g de sucre blond et 2 à 3 cc de mélange d'épices (selon les goûts).
Faire fondre à feu très doux 80g de miel dans 200g de lait et ajouter au mélange.
Laisser reposer 10 minutes puis ajouter  150g de pralinoise coupée en morceaux.


Verser dans un moule à manqué ou un plat recouvert de papier sulfurisé.
Parsemez d'amandes concassées et faire cuire à 160° pendant environ 25 minutes (à ajuster selon son four) en surveillant de façon à ce qu'il soit juste cuit, mais pas trop.

Couper en carrés et conserver dans une boite hermétique