Pour une bûche de 22 cm - 6 personnes
Diluer 1/2 cc d'agar-agar dans 130g de crème fleurette, ajouter 65g de pralinoise et faire fondre à feu doux. Apporter brièvement à ébullition puis laisser refroidir en remuant régulièrement.
Lorsque le mélange n'est plus trop chaud, mais pas encore pris, le verser dans une mini-gouttière à buche de 22 cm et faire prendre au congélateur.
Dans une casserole, mélanger 2 jaunes d’œufs avec 1.5 cc d'agar-agar, 1/3 cc de maïzena et 75g de sucre.
Ajouter progressivement 150g de lait.
Diluer 1cs de café soluble dans un tout petit fond d'eau bouillante et ajouter à la préparation.
Faire épaissir à feu doux en remuant jusqu'à ébullition.
Maintenir une petite ébullition 30 sec, puis arrêter le feu.
Monter 180g de crème fleurette entière en chantilly mousseuse, puis incorporer peu à peu au mélange au café (en petites quantités pour éviter une masse froide qui ferait prendre l'agar trop vite).
Salez légèrement à la fleur de sel.
Mettre la moitié de la mousse au café dans une gouttière à buche de 22 cm, poser l'insert praliné congelé, puis mettre le reste de la mousse au café.
Mettre au congélateur.
Préparer la base : monter deux blancs en neige en les serrant avec 10g de sucre, puis ajouter en incorporant délicatement à l'aide d'une maryse 50g de sucre glace, 40g de poudre d'amandes et 15g de cacao non sucré.
Étaler sur une plaque et cuire 15 min env à 180°.
Découper la base aux dimensions de la buche, poser sur la mousse et conserver au congélateur.
Environ 5h avant dégustation, démouler la bûche sur un plat de service et conserver au réfrigérateur.
Décorer juste avant le service
