Flétan poché, sauce crémeuse au vin blanc et à l'estragon de Gordon Ramsay

Encore une recette de ce livre de Gordon Ramsay, très fine et délicate.  


Flétan poché, sauce crémeuse au vin blanc et à l'estragon - 4 pers

Faire chauffer 2 cs d'huile dans une casserole moyenne et ajouter 3 grosses échalotes finement hâchées, du sel et du poivre.
Faire suer 5 minutes pour ramollir sans coloration.    Ajouter 13cl  -130g-  de vin blanc sec et laisser bouillir jusqu'à ce que le contenu soit assez sec.
Ajouter 30 cl de fumet de poisson, porter à ébullition et faire réduire de moitié.
Verser 25 cl de crème liquide (fleurette pour moi), porter à nouveau à ébullition et  faire cuire jusqu'à ce que la consistance de la sauce soit celle d'une crème anglaise.
Passer la sauce (si le coeur vous en dit, moi non)  à travers une passoire, rectifier l'assaisonnement avec sel, poivre et jus de citron.
Garder la sauce au chaud.

Au moment de servir, faire pocher le flétan.
Mettre 1/2 cc de grains de poivre noir, 1/2 citron coupé en rondelles, qq brins de thym, une feuille de laurier et une bonne pincée de gros sel dans une grande casserole et la remplir d'eau à moitié.
Porter à ébullition puis baisser à petite ébullition.
Saler et poivrer 4 filets de flétan de 150g et plongez-les dans le liquide.
Faire pocher doucement 8 à 10 min (ou beaucoup moins pour moi)  jusqu'à ce qu'il devienne opaque et juste ferme.
Sortir délicatement les filets avec une pelle à poisson et les poser sur des assiettes chaudes.

Ajouter une bonne poignée de feuilles d'estragon hâchées dans la sauce tenue au chaud, et verser sur le poisson.


Gordon conseille de servir ce plats avec des légumes racine et une tombée d'épinards